Kiek ir kokioje temperatūroje mėsos galima laikyti šaldiklyje, tinkamumo laikas
Baltyminiai produktai žmogui būtini raumenų masės ir kūno temperatūros palaikymui. Mėsos produktai yra vieni paklausiausių dietoje. Reguliarus mėsos patiekalų vartojimas reikalauja, kad namuose būtų mėsos atsargų. Kiek laiko mėsą galima laikyti šaldiklyje, kad būtų išsaugota jos maistinė vertė ir skonis?
GOST ir SanPin reikalavimai
Valstybiniai standartai ir sanitarinės-epidemiologinės taisyklės nustato laikymo sąlygas, produktų galiojimo laiką, higienos reikalavimus. Jie skirti maisto produktų gamintojams ir prekybininkams, siekiant užtikrinti, kad jie būtų saugūs vartoti žmonėms.Mėsa ir visos jos perdirbimo rūšys yra greitai gendantys produktai, kurie turi būti laikomi šaltai, esant tam tikram drėgmės ir oro mainų lygiui.
Pagal norminius reikalavimus, greitai gendančių produktų etiketėje turi būti informacija apie pagaminimo datą, taisykles ir laikymo sąlygas. Paprastas vartotojas, laikydamas mėsą namuose, turėtų atsižvelgti į šią informaciją, nes net ir šalto apdorojimo sąlygomis mėsa ir jos gaminiai turi ribotą galiojimo laiką.
Kaip tinkamai užšaldyti žaliavą
Atsižvelgiant į raumenų masės temperatūrą ir galiojimo laiką, mėsa skirstoma į 4 kategorijas:
- pora;
- ledas;
- šiek tiek užšaldytas;
- sustingęs.
Šviežia mėsa – tai gyvulio mėsa, po kurio paskerdimo nepraėjo daugiau nei pusantros valandos. Temperatūra raumenų masės viduje viršija +20 laipsnių. Šviežioje skerdenoje fermentacijos procesas tęsiasi, o tai turi įtakos produkto skoniui ir maistinėms savybėms. Norint sunokti esant teigiamai temperatūrai, kiaulienai prireiks 7 dienų, jautienos skerdenai - mėnesį, paukštienai - 2 dienas.
Ši mėsa ruošiama progresyvaus aušinimo metodais.
Aušinimo būdai:
- Skerdena dedama į šaldiklį 0 laipsnių temperatūroje 24 valandoms ar ilgiau. Privalumai: mėsa vėsta palaipsniui, be vidinio streso, pasidengdama pluta. Trūkumas: daugiau nei 2% svorio netekimas dėl drėgmės išgaravimo iš raumenų.
- Kiaulienos skerdenos pučiamos ledinio oro srove (6–12 laipsnių šalčio) 2 valandas, jautienos skerdenos – 5 valandas (temperatūra – 3–5 laipsniai šalčio). Kitas žingsnis – palaikyti 0 laipsnių temperatūrą 24 valandas. Privalumai: mažesnis svorio kritimas, ilgalaikis saugojimas.
Atšaldyta mėsa pasižymi ne aukštesne kaip +4 temperatūra raumenimis, elastinga struktūra ir plona pluta, per kurią į mėsos skaidulas patenka deguonis. Šaldyta mėsa – tai produktas, kuriame viršutinis raumenų sluoksnis užšaldomas iki 6 centimetrų gylio.
Ilgalaikiam saugojimui atšaldyta ir šiek tiek užšaldyta mėsa perkeliama į šaldytos mėsos kategoriją, kai vidinių sluoksnių temperatūra nesiekia -8 laipsnių. Tokiomis savybėmis pasižymintis produktas gaunamas naudojant šaldymo kameras.
Virtos mėsos užšaldymas
Prieš dedant mėsos pusgaminį į šaldiklį, jį reikia paruošti taip, kad neprarastų skonio. Pirma sąlyga – prieš tai jo negalima nuplauti. Į pluoštus prasiskverbiantis vanduo, temperatūrai nukritus žemiau 0 laipsnių, jas sulaužys, o tai palengvins patogeninių mikroorganizmų prasiskverbimą į mėsą ir pakeis gaminamų patiekalų skonį.
Pakuotės sandarinimas
Jei pusgaminį suvyniosite į plėvelę, tai užšaldymas neišgarinus vandens prives prie to, kad mėsa „uždūsta“ ir įgaus nemalonų kvapą bei skonį. Jei gaminys dedamas į kamerą be apvalkalo, jis susivynios: ant paviršiaus susidaro stora pluta, minkštimas tampa kietas dėl didelio drėgmės praradimo. Šaldikliui geriau naudoti metalinius ar keraminius indus su dangčiu.
Temperatūros režimas
Greitai gendančių produktų laikymo temperatūra priklauso nuo jų kategorijos ir lemia galiojimo laiką.
Temperatūros parinktys:
- šviežia mėsa - nuo 0 iki +5;
- atšaldytas - nuo 0 iki +2;
- šiek tiek sušalęs - nuo 2 iki 3 šalnų;
- užšalęs – 12, 18, 30 laipsnių šalčio.
Kiekvienas mėsos gaminys ir pusgaminis turi savo galiojimo laiką.
Porcija
Mėsa, supjaustyta gabalėliais, greičiau atvės iki norimos temperatūros. Tačiau reikia atsižvelgti į tai, kad užšaldžius mažus gabalėlius, konstrukcija sukietės dėl garavimo. Patalpos dydis turėtų priklausyti nuo šaldiklio dydžio ir šaldymo prietaiso temperatūros ribos: nuo 2 kilogramų iki 300-500 gramų.
Progresyvus užšalimas
Namuose galite pritaikyti perdirbimo įmonių technologinį metodą. Sustingęs gabalas išimamas iš šaldiklio ir užpilamas šaltu vandeniu. Tada jis grąžinamas į kambarį. Ledo pluta pasitarnaus kaip papildoma kliūtis gaminio saugai.
Saugojimo laikotarpiai
Kiekviena mėsos rūšis turi savo skaidulų struktūrą, biocheminę sudėtį, kuri turi įtakos galiojimo laikui.
Galvijai
Atšaldyta kiauliena valgoma per 1-3 dienas. Laikant šaldiklyje -12 laipsnių temperatūroje, tinkamumo laikas yra 3 mėnesiai, -18 laipsnių temperatūroje - 6 mėnesiai, -30 laipsnių temperatūroje - 15 mėnesių. Jautiena panašios temperatūros sąlygomis laikoma šaldiklyje: 1-3 dienas; 8 mėnesiai; metai; dvejus metus.
Paukštis
Produkto tinkamumą rodo vištiena:
- nuo 0 iki +2 laipsnių - iki 3 dienų;
- nuo 0 iki -2 laipsnių – 4 dienos;
- esant -12 laipsnių - 5 mėn.;
- -18 laipsnių - 8 mėnesiai;
- -30 laipsnių - per metus.
Kalakuto tinkamumo laikas šaldiklyje mažėja proporcingai jo svoriui, palyginti su vištienos.
Paukštiena, supjaustyta gabalėliais
Paukštienos pusgaminiai vartojami ilgai nešaldant. Laikant nuo +4 iki -2 laipsnių, tinkamumo laikas – 48 valandos.
Malta mėsa ir subproduktai
Malta mėsa ir subproduktai laikomi vėsiai ir vartojami:
- malta kiauliena ir jautiena - po 24 valandų;
- liežuvis, kepenys, plaučiai – po 24 val.
- malta vištiena - po 12 valandų;
- vištienos kepenėlės, širdis – 24 val.
Žema temperatūra paveiks gatavo maisto skonį.
Sandėliavimo funkcijos
Mėsa apdorojama įvairiais būdais, po to keičiasi galiojimo laikas.
Jūrinis
Maisto ingredientai naudojami kaip marinatas:
- actas;
- citrinos rūgštis;
- svogūnas;
- pipirų;
- Majonezas;
- kefyras;
- druskos.
Paruošimas kiaulienos iešmui -5 laipsnių temperatūroje galioja 3 dienas. Kefyro-majonezo įdaras toje pačioje temperatūroje išlaiko produktą 1 parą. Marinuota vištiena laikoma 72 valandas nuo 0 iki +4 laipsnių temperatūroje, 96 valandas - nuo 0 iki -2 laipsnių.Marinuota jautiena išlaiko 2 paras 0 iki +3 temperatūroje, 1 dieną - nuo 0 iki +5.
Rūkyti
Rūkyti mėsos gaminiai laikomi šaldymo kamerose tokiomis temperatūromis:
- Rūkyta dešra:
- 4 mėnesiai (3-6 laipsniai šalčio);
- 6 mėnesiai (7–9 laipsniai šalčio)
- Virti-rūkyti:
- 2 mėnesiai (3-6 su minuso ženklu);
- 3 mėnesiai (7-9 su minuso ženklu);
- Pusiau rūkyta dešra:
- 2 mėnesiai - nuo -3 iki -6;
- 1 mėnuo - nuo -7 iki -9.
- Neapdoroti rūkyti produktai:
- nuo 3 mėnesių iki 3-6 šalnų;
- 4 mėnesiai esant 7-9 šalčiui.
Kasdieniniam vartojimui rūkyta mėsa gali būti laikoma viršutinėje lentynoje, po šaldikliu, nuo 0 iki +4 laipsnių temperatūroje 30 dienų.
trūkčiojantis
Kumpis ir prosciutto laikomi sausi. Užšaldymas sugadins trūkčiojimo skonį. Maksimali leistina nupjauto, bet nenaudoto produkto laikymo temperatūra +5 laipsniai, tinkamumo laikas – viena para.
Atšildytas
Atšildytą mėsą reikia sunaudoti per 24 valandas.
Virtas
Virta mėsa nešaldoma, suvalgoma per 2 paras, jei laikoma iki +2 laipsnių.
Žemos temperatūros poveikis mėsos gaminiams
Raumenų audinys susideda iš skaidulų, jame yra baltymų, aminorūgščių, druskų, vandens. Veikiant žemai temperatūrai, joje vyksta fiziniai, biocheminiai, histologiniai ir biologiniai pokyčiai. Šaldant mėsos storyje susidaro kristalai, kurių dydis ir kiekis lemia produkto kokybę. Lėto užšalimo metu tarppluoštinėje erdvėje susidaro maži ir dideli kristalai. Jie spaudžia pluoštus, išsiurbia vandenį ir pagreitina jo garavimą bei užšalimą.
Intensyviai aušinant vanduo pradeda virsti ledu ten, kur yra, nespėdamas išgaruoti. Tokioje mėsoje yra daug smulkių kristalų, kurie skaido skaidulas. Ledo gabalėlių skaičius yra tiesiogiai proporcingas temperatūros sumažėjimui. Kalbant apie atsparumą pjovimui, nešaldyta mėsa yra minkštesnė nei šaldyta. Lyginant šaldytas rūšis, saldžiausia yra ta, kurios aušinimo temperatūra žemiausia.
Biocheminiai anomalijos yra susijusios su mėsos sulčių pokyčiais. Mėsos sultys yra koloidinis tirpalas. Kai vanduo užšąla, jame padidėja druskų koncentracija. Yra ribojamas sušalusios drėgmės kiekis, dėl kurio pažeidžiama pluošto struktūra. Po atšildymo šie audiniai negali sugerti tiek pat vandens ir prarasti mėsos sulčių.
Didžiausias mėsos sulčių nuostolis, kai užšąla 4-9 laipsniai. Tame pačiame temperatūros diapazone vyksta didžiausias baltymų sunaikinimas.
Užšaldymas žemesnėje temperatūroje neturi tokio paties žalingo poveikio raumenų audiniams. Dėl didelio kristalizacijos greičio susidaro maži kristalai, kurie nepažeidžia pluoštų, sulaiko drėgmę pluoštuose. Biologinis šalčio poveikis – tai galimybė sterilizuoti mėsos parazitus.
Pavyzdžiui, kiaulienoje jie miršta:
- trichinelių, esant 18 laipsnių - per 2 dienas;
- sulaukus 33 metų - po 6 valandų;
- kiaulienos kaspinuočio lervos, 18 laipsnių temperatūroje – 3 dienos.
Bakterijos miega šaldytoje mėsoje. Netinkamas atšildymas gali užteršti maistą prieš jį gaminant.
Veiksmai nutrūkus elektros tiekimui
Elektros tiekimo nutraukimai gali būti planiniai ir staigūs. Jei elektros tiekimo nutraukimo laikas yra žinomas iš anksto, reikia imtis priemonių greitai gendančių maisto produktų saugojimui. Nustatykite šaldiklį į aukščiausią įmanomą temperatūrą. Užšaldytas maistas dedamas į kamerą, kad užpildytų jo tūrį.
Trūkstamą maisto kiekį pakeičia į šaldiklio skyrių įdėtos talpos su vandeniu. Dėl glaudaus atvėsusių paviršių kontakto temperatūra šaldytuve ilgiau išlaikoma žemiau nulio.
Staigaus stabdymo atveju vienintelis būdas užšalimą pailginti – kuo rečiau varstyti šaldytuvo dureles. Šaldytuvų ir šaldiklių šiluminė izoliacija leidžia laikyti šaldytą maistą iki 48 valandų. Medvilninė plėvelė, pamirkyta acte, mėsą išlaikys kambario temperatūroje 24 valandas. Toks pat efektas bus, jei mėsos gabalas bus užpiltas atšaldytu pienu.
Daznos klaidos
Yra keletas paplitusių klaidingų nuomonių apie mėsos laikymą šaldiklyje. Pirma klaida. Užšaldytas produktas išlaiko savo savybes neribotą laiką. Iš tiesų, yra laikotarpių, kai ribojamas visų rūšių šaldytų maisto produktų saugojimas, po kurio jie praranda savo skonį ir maistines savybes.
Antra klaida. Užšaldyta mėsa yra saugi.Patogeninė mikroflora randama bet kurioje mėsoje ir gali ilgą laiką atlaikyti žemą temperatūrą. Atšildymas vandenyje paskatins bakterijų apvaisinimą. Laipsniškas atšildymas ore kambario temperatūroje arba apatinėje šaldytuvo lentynoje sumažins infekcijos riziką. Trečia klaida. Mėsa neturėtų būti pakartotinai užšaldyta. Jei produktas nebuvo išimtas iš šaldiklio ilgiau nei 2 valandas, jį galima įdėti atgal.
Papildomi patarimai ir gudrybės
Šaldymui skirtos mėsos gabalai turi būti suskirstyti pagal šaldiklio šilumines sąlygas. Prieš dėdami mėsos gaminius į kamerą, nustatykite maksimalią temperatūrą. Visiškai užšalus ir įgijus kietumą, temperatūra sumažinama iki 10-12 laipsnių. Sušalę mėsos gabalėliai sandariai suvyniojami ir dedami vienas šalia kito.